Talán egyetlen más természetes és hosszútávú összetevőt sem tabuztak és becsméreltek az emberi táplálkozásban az elmúlt években úgy mint a glutént. Az internet tele van a gluténfogyasztással összefüggő rövid és hosszú távú egészségügyi szövődményeket leíró cikkekkel, és világhírű személyiségek (sportolók, színészek, énekesek) versengenek egymással a glutén étrendből való eltávolításáról szóló kijelentésekben (és gluténmentes szakácskönyvek kiadásában).

Ez a téma még az egészséges és sporttáplálkozás területén is olyan népszerűvé vált, hogy az elmúlt években az étrend-kiegészítők és táplálék-kiegészítők gyártói marketing okokból markáns és színes "gluténmentes" címkéket kezdtek el használni termékeiken. És ebbe beletartoznak azok az élelmiszerek és kiegészítők is, amelyek nem és soha nem is voltak gluténforrások. Csehországban is találkozhattunk olyan esettel, amikor a jégkorongozók extraligás csapatának erőnléti edzője arról beszélt a médiában, hogy a gluténfogyasztás "hasi gyulladást okoz, ami megduzzadt a hasban, ami laza hasizmokat és fájó hátat eredményez". Ugyanakkor a glutén nem "modern kémia", hanem az emberi táplálkozás természetes összetevője legalább 10 000 éve, amikor az emberek a neolitikus forradalom részeként fokozatosan áttértek a vadászatról és a gyűjtésről a mezőgazdaságra. Tehát a gluténfogyasztás valóban egészségtelen és nem megfelelő az egészséges emberek számára? Van-e előnye a gluténmentes étrendre való átállásnak az egészséges emberek és a sportolók számára? Először is magyarázzuk el, mi is a glutén valójában, és milyen egészségügyi szövődményeket és betegségeket okozhat.

GLUTÉN ÉS GLUTÉNFOGYASZTÁSBÓL SZÁRMAZÓ BETEGSÉGEK

A glutén a gabonamagvakban lévő raktározó fehérjék csoportja, és a természetben főként búzában, árpában és rozsban fordul elő. A gabonafélékben lévő egyes fehérjéket vízben való oldhatóságuk szerint osztják fel gliadinekre és glutelinekre, míg tulajdonságaik az egyes gabonafajták esetében kémiai összetételükben, valamint allergén és patogén potenciáljukban különböznek. A gluténmentes diéta szempontjából leginkább a búza érdekel bennünket, amelyben a glutén az összes fehérje 78%-át teszi ki a teljes fehérjetartalomból (a többi albumin és globulin). A búzában lévő glutén gliadin és glutenin keverékéből áll, amelyből búza alfa-gliadinaz a képzeletbeli "ellenség", amely különböző nemkívánatos egészségügyi megnyilvánulásokat és betegségeket okozhat egyes hajlamos személyekben. Egyébként a glutén név valójában a "ragasztó" szóból származik (ahogy az angol szó is gluten a szóból glue - ragasztó), ez azonban nem jelenti azt, hogy "összeragasztja a beleket", ahogy azt a gluténmentes diéta hívei állítják. A glutén minősége és mennyisége meghatározza a búzaliszt és a keletkezett tészta minőségét, mert a glutén adja a péksüteménynek a kívánt tulajdonságokat (a tészta rugalmassága, kelése, a tészta formája, merevsége stb.) . Erre is létezik szakmai szabvány, azonban hagyományosan a lisztben lévő glutén minőségét és mennyiségét egy egyszerű teszttel végzik el, ahol a tésztából sodrófát sodornak, és szétrepedésig nyújtják. Minél jobb a liszt, annál ragadósabb a tészta és annál hosszabb a tekercs. A búza alfa-gliadin (továbbiakban glutén) fő patogén mechanizmusa az, hogy mint minden fehérje, ez is immunogén. A glutén specifikus (auto)immun válaszreakciót tud aktiválni az arra hajlamos egyénekben, amely aztán nem magára a gluténre, hanem a vékonybél szöveteire irányul, amelyeknek a felületén hasonló fehérjék találhatók. A glutén a bélsejtekkel való reakció után is fokozza a fehérjetermelést zonulin a vékonybélben, ami fokozott bélpermeabilitást okoz. Azonban még a gluténmentes diétát gondosan betartó, cöliákiában szenvedő betegeknél is körülbelül 30-szor magasabb a zonulin termelése, mint a normál gluténtartalmú étrenden élő egészséges embereknél (Drago et al., 2006). Így valószínűleg nem a zonulintermelés serkentése a gluténfogyasztás során az egyetlen patogenetikai mechanizmus a gluténfogyasztással összefüggő egészségügyi problémák kialakulásában. Jelenleg 3 különböző betegségformát különböztetünk meg, valamint a búzával és liszttel szembeni fokozott érzékenységet:

CÖLIÁKIA

A cöliákia egy autoimmun betegség, amelyet a glutén intolerancia okoz arra hajlamos egyéneknél, és a vékonybél nyálkahártyájának krónikus gyulladásában nyilvánul meg. Bár a korunk előtti görög szövegekben találunk említést a cöliákiáról, csak 1952-ben fedezték fel, hogy ezt a búzaglutén fogyasztása okozza. A cöliákia egy genetikailag meghatározott betegség, amely gyakran vírusfertőzést követően tör ki a hajlamos egyéneknél. Napjainkban pozitív genetikai teszttel, vékonybél biopsziával vagy glutén elleni antitestekkel állapítják meg szerológiai vizsgálat során. A patogenezis mechanizmusa a glutén elleni antitestek (IgA, IgG) termelése a szervezetben, amelyek kiterjedt autoimmun gyulladást okoznak a vékonybél nyálkahártyájában. Ez a gluténmentes diéta be nem tartása esetén olyan kiterjedt lehet, hogy a bélbolyhok kisimulnak, és csökken a tápanyagok szervezetbe történő felszívódásának felülete. A leggyakoribb tünetek is ehhez kapcsolódnak - puffadás, hasmenés, étvágytalanság, fáradtság, gyermekek növekedésének és fejlődésének lassulása, alultápláltság stb. energia a bélben, az emberek gyakran elkezdhetnek hízni, amikor gluténmentes étrendre váltanak. A kezeletlen cöliákia következményei különösen súlyosak, és magukban foglalhatják a vérszegénységet és a csontritkulást, a nyirokcsomók rákját és másokat. A problémák intenzitása azonban nagyon egyéni, a betegek nagy részének gyenge és nem specifikus tünetei vannak. A cöliákia gyógyíthatatlan, de tünetei (beleértve a bélgyulladást is) megszűnnek a gluténmentes diéta betartásával. A cöliákia előfordulása a lakosság körében 0,5-1%.

GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG

Nem cöliákiás gluténérzékenység viszont egy egészen új betegség, amelyet először az 1980-as években írtak le, de csak 2010-ben "fedezték fel újra" a gluténmentes diéták népszerűsége kapcsán. Jelenleg azonban a tudományos és orvosi közösség még mindig nem egységes abban, hogy ez a szindróma önmagában létezik-e. A betegek nem szenvednek nyálkahártya gyulladásban, így a szindróma nem igazolható szövettanilag sem bélnyálkahártya biopsziával, sem szerológiailag vérvétellel, mert a betegeknél nincs emelkedett glutén elleni antitest és nincs (auto)immun. reakció. Az NCGS betegek a cöliákiához hasonló (főleg emésztési) problémákkal küzdenek, és depresszióról, fejfájásról és fáradtságról is beszámolnak. Az NCGS definíciója: lisztérzékenységi szindróma számos tünettel, amelyek javulnak a gluténmentes étrendre való áttéréskor olyan embereknél, akik nem szenvednek cöliákiában vagy búzaallergiában. A gluténmentes és paleo diéták egyes támogatói azt állítják, hogy az NCGS előfordulása a populációban akár 8%-ot is elérhet, de mivel nem ismerjük a patogenezis folyamatát vagy a konkrét diagnózist, a tudományos irodalom becsüli az NCGS előfordulását a lakosság legfeljebb 2-4% körül lehet. Másrészt, ha nem követi a gluténmentes diétát, nincs hosszú távú egészségügyi kockázata, mint a cöliákia esetében. A diagnózis egyetlen lehetősége az úgynevezett eliminációs diéta és a szubjektív tünetek esetleges javulásának monitorozása.

BÚZA ALLERGIA

A búzaallergia semmiben sem különbözik a többi (sajnos gyakori) allergiától, amelyben a szervezet aránytalanul reagál a különböző anyagokra, amelyekkel általában találkozunk a környezetben (por, pollen, állatok, darázscsípés stb.). Ezek az allergének aktiválják a specifikus antitestek (IgE) termelődését a szervezetben, megkezdődik a hisztamin kiválasztódása és allergiás reakció lép fel, ami a búza esetében leggyakrabban emésztési problémákkal, például cöliákiával, esetleg légúti és bőrproblémákkal nyilvánul meg. reakciók. Ezek a reakciók azonban abban különböznek a cöliákiától és az NCGS-től, hogy más allergiákhoz hasonlóan nagyon gyorsan megjelennek közvetlenül búzaevés után (perceken belül, legfeljebb néhány órán belül). Bár a betegek nem szenvednek bélgyulladástól vagy bélnyálkahártya károsodástól, az allergiás reakció anafilaxiás sokkba fajulhat, ami életveszélyes állapotot is jelenthet. Más ételallergiákkal (pl. tenger gyümölcsei, földimogyoró stb.) összehasonlítva a búzaallergia kevésbé gyakori.

MÍTOSZOK ÉS TÉNYEK A GLUTÉNFOGYASZTÁSRÓL

Van értelme aggódni a búza és a glutén fogyasztása miatt? Ha cöliákiában vagy búzaallergiában szenved, akkor határozottan igen. Ha nem, akkor nem kell tartanod a mértékletes gluténfogyasztástól. A gluténmentes diéták népszerűségének rohamos növekedésének semmi köze a cöliákia előfordulásához, mert a cöliákia előfordulása a lakosság körében az elmúlt évtizedekben gyakorlatilag változatlan maradt (0,5-1%).

A gluténmentes ételek és a gluténmentes diéták népszerűségének az elmúlt 10 évben bekövetkezett növekedése elsősorban a világhírű személyiségek által támogatott divathullámnak köszönhető. A gluténmentes diéta iránti érdeklődés először 2011-ben nőtt meg jelentősen, amikor Novak Djokovic teniszező 2011-ben kiadott egy nyilatkozatot arról, hogy gluténmentes diétát tart, és ezzel egy időben megjelent a Wheat belly című könyv is. Két évvel később a népszerű színésznő, Gwyneth Paltrow gluténmentes szakácskönyve megjelent az Egyesült Államokban. gluténmentes diéta népszerűségét természetesen számos, a közösségi oldalakon keringő hamis információ is növelte – például nem igaz, hogy a búza gluténtartalma a nemesítésnek és a génmódosításoknak köszönhetően megduplázódott az elmúlt évszázadban.

Bár ezeket az információkat még néhány külföldi neves média is közzétette (pl. The New York Times), így a búza sikértartalma gyakorlatilag nem változott az elmúlt 100 évben, sőt úgy tűnik, hogy konkrétan a búza gluténtartalma változatlan maradt, mióta 10 000 évvel ezelőtt az ember háziasította. Ugyanakkor ezen a ponton hangsúlyozni kell, hogy a "A gluténmentes" nem jelenti automatikusan azt, hogy "egészséges". Ha a gluténtartalmú ételeket kiiktatják az étlapról, és csak gluténmentes változatokkal helyettesítik, számos tápanyag megfelelő pótlása nélkül, az ember elveszíti fontos rostforrását, a B csoportba tartozó vitaminokat és szénhidrátokat. Különösen a kenyér, a zabpehely és más gluténforrások kiiktatása, és azoktól való mentesség a gluténmentes (leggyakrabban kukorica) változat helyettesítője táplálkozási szempontból sokkal kevésbé értékes, mert kevesebb vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz. Ez különféle kijelentésekhez is kapcsolódik (például az említett könyvben megjelent ), hogy a gluténmentes diéta önmagában fogyáshoz vezet. De semmi ilyesmit még 2018-ban sem sikerült bebizonyítani. Magától értetődik, hogy ha egy elhízott személy gluténmentes diéta mellett dönt (és elkezd érdeklődni, hogy mit és mennyit eszik), akkor nagyon valószínű, hogy az élelmiszerek korlátozottabb választéka az energiabevitel korlátozásával jár. és fogyás. Ez azonban nem a glutén kiiktatásával függ össze, hanem a magas energiatartalmú, glutént tartalmazó élelmiszerek (kolbász, fagylalt, gyorsétterem stb.) fogyasztásának korlátozásával.

Valószínűleg két tényező áll a fokozott gluténérzékenység és az NCGS előfordulásának növekedése mögött (amiről 10 évvel ezelőtt senki sem tudott). Az elmúlt 20 évben valóban jelentősen megnövelte az elfogyasztott glutén mennyiségét, mert ma már olyan élelmiszerekhez adják a glutént, amelyek korábban egyáltalán nem tartalmaztak (pl. húskészítmények és kolbászok, ketchup és szójaszószok, fagylalt és sok más étel). A második fontos tényező valószínűleg szintén ma különböző tésztagyártási folyamatok, ahol enzimeket, élesztőt és adalékanyagokat (ún. "zsákos keverékek") alkalmaznak a kovász segítségével történő hosszú távú erjesztés helyett a termelés maximalizálása (és az ár csökkentése) érdekében. Az élesztő természetesen hasítja a benne lévő glutén egy részét. Ugyanígy a klasszikus kenyér gyártásánál a búzaliszt rovására csökken a drágább rozsliszt részaránya, és mindezek az eljárások tulajdonképpen a kenyér sikértartalmának növekedéséhez vezetnek. Ugyanakkor a pékáruk fogyasztása is folyamatosan növekszik, jelenleg az USA-ban az átlagos gluténfogyasztás egy főre jutó évi 5 kg! Ezért a fokozott lisztérzékenység fő oka valószínűleg nem maga a glutén, mint a táplálkozás természetes összetevője, sokkal inkább az a tény, hogy az eltérő termelési folyamatok, az étrend "nyugatiasodása" és a glutén más élelmiszerekhez való hozzáadása miatt a a glutén aránya az étrendben valóban megnő. De van-e értelme a pékáruk és más természetes gluténforrások teljes mellőzésének a kiegyensúlyozott egészséges és sporttáplálkozás részeként?

(GLUTÉNMENTES) ÍTÉLET

2018-bannincs tudományos bizonyíték arra, hogy a gluténmentes étrend bármilyen módon egészségesebb lenne az egészséges emberek számára vagy hogy a gluténmentes étrendre való átállás önmagában is elősegíti a fogyást és a zsírégetést. A kiegyensúlyozott gluténmentes diéta ugyanannyi tápanyagot tartalmaz, mint egy kiegyensúlyozott gluténtartalmú diéta, de a gluténmentes diétát nehezebb kiegyensúlyozni, és hozzávetőleg 2x drágább, mint a gluténtartalmú diéta (Missbach et al., 2015). ). A gluténmentes élelmiszerek árusítása az főleg manapság hatalmas üzlet és csak az elmúlt 5 évben nagyon jelentősen nőtt (az USA-ban több mint 50%-kal, körülbelül 16 milliárd USD-ra), bár a cöliákiában, búzaallergiában vagy NCGS-ben szenvedők száma gyakorlatilag nem változott ezalatt az idő alatt. Ellenkezőleg, vannak bizonyítékok arra a gluténmentes étrend betartása egészséges embereknél éppen ellenkezőleg, negatív hatással lehet a bél mikrobiomára és a szervezet immunitása (De Palma et al., 2009). Ugyanakkor nincs bizonyíték arra, hogy a gluténfogyasztás növelné az olyan autoimmun betegségek kockázatát, mint az 1-es típusú cukorbetegség vagy a rheumatoid arthritis egészséges emberekben. Gluténfogyasztás egészséges sportolóknál sincs hatással a sportteljesítményre, mert a glutén eltávolítása nem vezet a sportteljesítmény növekedéséhez, nem javítja az emésztést, a sportolók szubjektív érzéseit vagy a gyulladás markereit (Lis et al., 2015).

A legújabb tudományos tanulmányok azt is mutatják, hogy az NCGS-ben leírt, és külön irritábilis bélszindrómának (IBS) nevezett nem specifikus emésztési problémákat nem biztos, hogy a gluténfogyasztás okozza. A puffadás, hasi fájdalom és gázképződés megnyilvánulásait az úgynevezett FODMAP-ok (fermentálható oligo-, di-, monoszacharidok és poliolok), élelmiszer-adalékanyagok és egyes táplálkozás-ellenes anyagok, például búza amiláz és tripszin gátlók tartalma okozhatja. , vagy más búzafehérjék (Biesiekierski et al., 2013; Catassi et al., 2013). Ezek a nehezen emészthető szénhidrátok vagy a táplálkozást csökkentő anyagok és adalékanyagok azonban gyakran megtalálhatók a hasonló élelmiszerekben, amelyek egyben gluténforrás is. Az elmúlt években azonban bebizonyosodott, hogy az NCGS-ben és IBS-ben szenvedőknek inkább egy eliminációs FODMAP-mentes diétát kell kipróbálniuk a gluténmentes diéta helyett a tünetek enyhítésére, mivel a FODMAP-fogyasztás csökkenése klinikailag jelentős mértékben csökkenti a az IBS és az NCGS tünetei (Volta et al., 2013). Tehát hány ember számára van értelme kiiktatni a búzaglutént az étrendből? Valójában ez csak a lakosság 5%-a! Ezek cöliákiában, búzaallergiában és NCGS-ben szenvedő emberek és sportolók. A glutén kiiktatása az egészséges emberek étrendjéből nem az egészség elixírje vagy a fogyás kulcsa, hanem újra és újra meg kell találni az egyensúlyt az energiabevitel és -felhasználás között, valamint az étrend kiegyensúlyozott összetételét, amely fedezi az adott tápanyagszükségletet. az egyes személyek egyéni céljai és szükségletei. Egyetlen természetes tápanyag-összetevő (glutén) kiiktatása az étlapról nem old meg semmit az egészséges emberek egészsége vagy túlsúlya szempontjából.